שום בר (Allium ursinum), המכונה גם "שום היער", נהנה בשנים האחרונות מפופולריות גוברת בתפריטים במטבחים במרכז אירופה. יש כמה דברים שכדאי לזכור בעת איסוף עלים ופרחים בעונת שום הבר הקצרה.
מתי ואיך קוטפים שום בר בצורה נכונה?
שום בר עדיף לקצור בחודשים מרץ ואפריל, כשהעלים צעירים וירוקים רעננים והטעם עז ונעים. בעת האיסוף יש לוודא ששום הבר אינו מבולבל עם צמחים רעילים ואין בו כל זיהום.לאחר הקטיף, עבד שום בר טרי או הקפיא אותו.
זיהוי שום בר ללא ספק
רק כשהצמחים מתים בקיץ מתפשט ביער הריח האופייני של שום בר, לפני כן צריך לזהות אותו לפי העלים האליפטיים והאזמליים שלו או התפרחות הלבנות. במקומות רבים ניתן למצוא שום בר בשקעים המוצלים של יערות נשירים. עם זאת, העובדה שכמה צמחים רעילים נראים לפעמים דומים באופן מבלבל לשום בר מהווה סכנה. זה חל בעיקר על הצמחים הבאים, שגם להם דרישות מיקום דומות כמו שום בר:
- כרכום סתיו
- מוט מנוקד של אהרון
- שושן העמק
גם בתוך דוכני שום בר, צמחים אלו יכולים להופיע כשכנים ולכן מהווים סכנה שאין לזלזל בה. לכן, בעת איסוף העלים יש לבצע באופן קבוע בדיקת ריח ולשפשף חתיכות מהעלים בין האצבעות על מנת שניתן יהיה לזהות את שום הבר ללא ספק לפי הריח העז דמוי השום.
שימור המלאי בגן
איסוף שום בר בגינה שלכם מציע הגנה מסוימת מפני הרעלה, בתנאי שהגינה שלכם נקייה מעמיתיו הרעילים של שום הבר. בנוסף, אם יש מספיק גידור, עלי שום בר מהגינה שלכם בדרך כלל אינם מזוהמים בפתוגנים של תולעת השועל המסוכנת. מטעמי בטיחות, לא מזיק לשטוף היטב את עלי ופרחי השום הבר במים חמים לפני שאוכלים אותם חיים. אם אתם זקוקים לשום בר יבש להמשך עיבוד או לשיטות אחסון שונות, תוכלו לייבש את עלי השום הנקצרים בעזרת מטלית רכה או מגבת נייר. אם שום בר עדיין צעיר בגינה שלך, חשוב להגן על הציר כדי שיוכל להתחדש ולהתפשט עוד יותר באמצעות ריבוי עצמאי. לכן, השאירו תמיד לפחות מחצית מהעלים במקום אחד, שכן אלו חיוניים לאיזון האנרגיה של הצמחים ולהישרדות פקעות השום הבר לעונה הבאה.בנוסף, אם תאפשר לכמה צמחים לפרוח, אתה עשוי להפיק תועלת מזריעה עצמית של זרעים.
חלקי הצמח השמישים של שום בר
בעיקרון, כל חלקי צמח השום הבר אינם רעילים ולכן ניתן להשתמש בהם גם נא או מבושל. מכיוון שלפרחים יש לרוב טעם עז במיוחד, אכילתם היא עניין של טעם. ניתן להכין מעדן מניצני שום הבר שלא נפתחו אם קוטפים אותם בזמן במרץ או באפריל. שימו אותם בחומץ כמו צלפים כדי שאחרי כמה שבועות של התבגרות תוכלו ליהנות מתוספת טעימה בטעם שום עדין.
הזמן הנכון לקצור שום בר: מתי לקטוף?
בעיקרון טעמם של העלים בחודשים מרץ ואפריל הוא בעוצמה נעימה, במיוחד בעלים הירוקים והרעננים הצעירים. אמנם הטעם, שהופך מאוחר יותר ליותר ויותר עז, נודד מהעלים אל פרחי שום הבר מזמן הפריחה, אך לאחר מכן העלים הופכים ליותר ויותר סיביים ולכן פחות מתאימים לצריכה.בנוסף, גם אם מתכננים לייבש את העלים לאחסון, אין להמתין לשלב יבש לפני הקטיף. לצמחים עם לחות מספיק יש טעם טוב ועז יותר של שום בר מאשר דגימות כמעט שהתייבשו.
שמירה על טריות שום בר לאחר הקטיף
מכיוון ששום בר מתחיל לנבול מהר מאוד לאחר הקטיף, יש לעבד אותו טרי תוך מספר ימים. כדי למנוע מהעלים להתייבש במהלך ההובלה, יש לעטוף אותם במטלית לחה כדי להגן עליהם מפני ייבוש. הובלתם בשקית מקפיא מנופחת עם כמה טיפות מים לא רק שומרת על טריות עלי השום, אלא גם מגינה על העלים הרגישים מפציעות שנגרמות מסחיטה. גם אם מאוחסנים במקרר, מטליות לחות או שקית מקפיא עם לחות יכולים להאריך את חיי המדף ביום או יומיים. בנוסף, אחסון שום בר אטום במקרר מונע גם את העברת הריח העז למאכלים אחרים.מכיוון ששום בר מאבד חלק ניכר מהארומה העדינה שלו בעת ייבוש, עדיף להקפיא את כל הכמויות שנותרו מהאיסוף.
השימושים השונים של שום בר במטבח
מיד לאחר הקטיף ניתן לעבד את שום הבר למוצרי הביניים הבאים על מנת להאריך את חיי המדף שלו במקביל:
- חמאת שום בר
- מלח שום בר
- שמן שום בר
דוגמאות למנות שהוכנו ישירות משום בר טרי הן:
- פסטו שום בר
- מרק שום בר
- מטבלים בתיבול שום בר
טיפים וטריקים
כאשר קוטפים שום בר בטבע, יש לבחור מקומות בהם ניתן לשלול זיהום בצואת כלבים או מזהמים דומים. למרות זאת, בשל תולעת הסרט של השועל, כדאי מאוד לנקות היטב את העלים שנקטפו לפני אכילתם חיים.
