עצי זית נמצאים בבית באזור הים התיכון כבר 3000 שנה לפחות. הצמח, המכונה גם עץ הזית, הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח והתרבות של מדינות הים התיכון, שכן הפירות והשמן המתקבלים מהם מהווים עד היום גורם כלכלי חשוב, אך לעצי הזית כבר היה חשיבות רבה ב זמנים היסטוריים, כולל ארכאולוגיים ממצאים ועדויות כתובות (כגון התנ" ך) מוכיחים זאת.
איזה פרי מניב עץ הזית?
פירות עץ הזית הם זיתים, המגיעים בלמעלה מ-1000 זנים שונים ובעלי צבעים, טעמים וחומרי הזנה שונים בהתאם לרמת הבשלותם. זיתים ירוקים אינם בשלים, ואילו זיתים שחורים או סגולים בשלים וארומטיים יותר.
ידועים מעל 1000 זנים שונים
באירופה לבדה ידועים יותר מ-1,000 זנים שונים של זיתים, אך רק למעטים מהם יש חשיבות כלכלית על-אזורית. ללא ספק יצרנית הזיתים הגדולה ביותר היא ספרד; רק כאן יש כ-260 זני זיתים. אלה כוללים את זית מנזנילה בעל בשר סמיך או את הוג'יבלנקה הארומטית ומאוחרת. עם זאת, זיתים לא גדלים רק באזור הים התיכון האירופי - כלומר. ח. גדל בספרד, איטליה, יוון, קרואטיה, ישראל ובמידה פחותה גם צרפת - אבל גם בקליפורניה, ארגנטינה, דרום אפריקה וטורקיה.
עונת הקציר הארוכה
עץ הזית פורח בחודשי האביב בין אפריל ליוני ולבסוף נקטף בין אוקטובר לפברואר. את זמן המסיק הארוך במיוחד ניתן להסביר, מצד אחד, ביבול הגבוה של עץ זית בשיאו - כלומר בין 40 ל-150 שנה - אך גם בפירות שנקטפו ברמות בשלות שונות. הזיתים הירוקים הזמינים בחנויות הם לא זן נפרד, אלא רק פירות בוסר. יש להם טעם טרטר ובשר מוצק יותר מהזיתים הבשלים, בדרך כלל שחורים או סגולים.
זיתים שחורים יותר ארומטיים
הזיתים הופכים כהים יותר ככל שהם בשלים יותר, תלוי בזן. לא רק הבשר משחיר, אלא גם הליבה. לזיתים שחורים עמוקים יש בשר רך והם משמעותיים יותר ארומטיים מהירוקים, אבל הם גם יקרים יותר בגלל זמן ההבשלה הארוך יותר. על מנת לחסוך לעצמם את זמן ההבשלה הארוך על העץ, יצרני זיתים רבים נוקטים בטריק פשוט: הם צובעים זיתים ירוקים (כלומר בוסר) בשחור עם גלוקונאט ברזל ובכך מדמים איכות שלא קיימת בפועל.
איך להבחין בין צבע מזיתים שחורים אמיתיים
- על האריזה: ברזל גלוקונאט חייב להיות רשום ברשימת הרכיבים
- על טעם: לזיתים צבעוניים יש טעם של זיתים ירוקים, כלומר יותר חמצמצים.
- צביעת הבור: לזיתים שחורים בשלים יש גלן כהה, לצבעוניים יש בהיר.
טיפים וטריקים
זיתים ירוקים מכילים פחות שמן מאשר שחורים ולכן הם נמוכים משמעותית בקלוריות. זיתים ירוקים מכילים בסביבות 140 קילוקלוריות ל-100 גרם, זיתים שחורים בסביבות 350. שניהם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות, ויטמינים ויסודות קורט.
