שום בר (Allium ursinum) הוא אחד מעשבי התיבול הקולינריים שיש לעבד טרי יחסית לאחר הקטיף. העלים והפרחים החתוכים יצהיפו במהירות ויבלו בטמפרטורה רגילה אם הם לא מאוחסנים בצורה מיוחדת.
איך אוכל לשמר שום בר?
לשימור שום בר ניתן לאחסן במקרר, להקפיא או לכבוש. במקרר הוא יישמר כמה ימים בנייר מטבח לח או בשקית ניילון, בעוד שהקפאה או השרייה בחומץ או בשמן מבטיחה תוחלת חיים ארוכה יותר.
זמן הקציר הטוב ביותר לשום בר
שום בר לא ניתן לקטיף טרי כל השנה, מכיוון שהוא נותן לעלים שלו לצמוח רעננים מהאדמה מדי אביב ונסוג לגמרי בחזרה לתוך הפקעת דמוית השורשים שלו בסוף הקיץ. אולם, אין זה נכון שהעלים והפרחים שלו הופכים רעילים לאחר הפריחה. בשלב זה הפרחים כבר בטעם עז מאוד של שום, מה שלא מתאים לכולם. עלים שנקטפו מאוחר הם יותר סיביים ואיכותיים פחות מעלים ירוקים טריים שנכרתו בחודשים מרץ ואפריל. לאחר הקטיף ניתן לשמור את השום הבר טרי במקרר למשך מספר ימים. השימור לטווח הקצר הזה עובד קצת יותר טוב עם הטריקים הבאים:
- מניחים את זר השום הבר בכוס מים
- עטפו את שום הבר בנייר מטבח לח
- שים את שום הבר בשקית ניילון מנופחת וקושר אותו בקשר
עדיף להקפיא עלים ופרחים מאשר לייבש אותם
אם ברצונכם לשמור את השום בר ליותר ממספר ימים, עליכם לייבש אותו, להקפיא אותו או לכבוש אותו. בניגוד לעשבי תיבול אחרים, ייבוש שום בר הוא אופציה משנית בלבד, שכן שום הבר מאבד הרבה מהארומה שלו. עדיף להקפיא את שום הבר שלם או קצוץ. דרך חכמה לעשות זאת היא להקפיא שום בר קצוץ במעט מים במגש קוביות קרח. לא רק שהטעם נשמר היטב, אלא שהוא גם משתחרר פחות חזק למאכלים אחרים המאוחסנים במקפיא. ניתן להשתמש בקוביות קרח שום בר בקלות להכנת רטבים, מרקים, רטבים, פסטו שום בר ומנות נוספות.
כבישת שום בר
כאשר כבישת שום בר, חשוב גם לוודא שהעלים והפרחים שנקטפו יעובדו טריים ככל האפשר.בעיקרון ישנן שתי דרכים שונות לכבוש את השום הבר בחומץ או בשמן. מה שנקרא צלפי שום בר העשויים מניצני שום בר שעדיין לא פרחו מושכים במיוחד מבחינת הטעם. צריך לבחור בדיוק את הזמן הנכון לקצור אותם באביב, כשפרחי שום הבר עדיין לא נפתחו. לאחר מכן מבשלים את הניצנים שנקטפו עם מעט מלח וחומץ צמחים ומוכנים לצריכה לאחר כשבועיים של הבשלה.
טיפים וטריקים
מכיוון שחלקי צמח השום הבר עלולים להיות מזוהמים בביצי תולעי סרט שועלים קטנות בלתי נראים, תמיד כדאי לשטוף אותן ביסודיות לפני שאוכלים אותן גולמיות או מאחסנים אותן.
