זה מטרד כשהעגבניות האחרונות כבר לא מבשילות. למרות צבעם הירוק, אין צורך להשליך את הפירות לקומפוסט. ישנן שיטות לאפשר לאלה להבשיל. מי שחסר סבלנות יכול להשתמש בדגימות הבוסריות במטבח.
איך מבשילות עגבניות ירוקות?
אם העגבניות כבר מעט אדומות, לרוב הן מבשילות לחלוטין גם לאחר הקטיף
עגבניות ירוקות מתאימות לאחסון רק כשהבשר הבשיל מעט. אפשר לזהות את שלב הבשלות הזה לפי הבשר הצהבהב והדביק שבתוכו. דגימות ירוקות לחלוטין בדרך כלל כבר לא מבשילות. אם אלה נפגעו מסדקים, כדאי להשליך את הפירות לקומפוסט. ייתכן שפטריות או חיידקים כבר התיישבו בעיסה.
עם עגבניות שלמות, תהליך ההבשלה יכול להיות מושפע מתנאים מסוימים. לטעם טוב יותר, השאר את הגבעולים על הפרי. באופן אידיאלי, אלה עדיין מחוברים לצמחים כך שתוכלו לאחסן את הצמח כולו עד להבשיל. אבל התהליך עובד גם עם ירקות שנפלו.
טמפרטורות חמות
אם אתה צריך לקטוף את העגבניות שלך ירוקות בסתיו בגלל הסיכון לכפור, אתה יכול לתת לירקות להבשיל בסביבה חמה. טמפרטורות בין 18 ל-20 מעלות צלזיוס הן אידיאליות.תפוחים ובננות יכולים להאיץ את ההבשלה מכיוון שפירות אלו משחררים גזי הבשלה. עגבניות גם מפרישות אתילן, ולכן עטיפתן בנייר עיתון היא שיטה מוצלחת להבשלה נוספת. הגז נאסף סביב הגרגרים ומאיץ את תהליך ההבשלה.
איך מבשילות עגבניות ירוקות:
- חתוך צמחים מכוסים במלואם בבסיס
- הסר עלים מגזע
- תלו את הצמח הפוך
לחות גבוהה
חיוני לתהליך ההבשלה הוא לחות גבוהה, שאמורה להיות לפחות 80 אחוז. טווח בין 86 ל-90 אחוז הוא אידיאלי. מומלץ להיזהר, כי בחדרי מרתפים לחים מדי, העגבניות ירקבו במהירות וזבובי פירות יימשכו. אם האוויר יבש מדי, קיים סיכון להתייבשות.
רדיד אדום
מדענים גילו שלרדיד אדום יש השפעה חיובית על תהליך ההבשלה.זה משקף תדרי אור עם גלים ארוכים המגייסים חלבון ספציפי בעגבניה. היא מובלת להאמין שהצמח כבר נושא פרי בשל. נוצרת סוג של תחרות שבה דגימות לא בוגרות רוצות להדביק את שכניהם הבוגרים כביכול. בדרך זו, ההבשלה מואצת.
טיפים לאחסון
כדי שההבשלה תעבוד בצורה אופטימלית, יש לעגבניות עדיין חתיכה מהגבעול. זה מונע מפטריות וחיידקים להיכנס לעיסה. לא משנה איך הם מאוחסנים, עליך לבדוק את העגבניות מדי יום כדי לזהות במהירות כל נזק. העגבניות אינן זקוקות לאור לתהליך ההבשלה, ולכן ניתן לאחסן את הפירות בחדר חשוך.
מקומות אלו מתאימים לאחסון:
- מזווה אפל
- חדר דוודים חם
- מזווה מגניב
טיול
בגרות בחושך
הצמח זקוק לאנרגיה סולארית כדי לפתח סוכר. אלה מספקים מתיקות פירותית נעימה. אם הפירות נקטפים ירוקים, הצמח כבר לא יכול לאחסן סוכר או חומרים מזינים אחרים. כתוצאה מכך, לפירות הבשלים בדרך כלל טעם מימי ותפל.
לעגבניות שהבשלו בשמש, לעומת זאת, בעלות טעם עז. העובדה שהפירות הופכים לאדומים גם ללא אור שמש תלויה בצבע שהם מכילים. במקומות שטופי שמש הם מייצרים את הפיגמנט ליקופן, שהוא קרוטנואיד. עם זאת, הביוסינתזה של החומר אינה מצריכה אור UV ולכן עגבניות ירוקות הופכות לאדומות גם בחושך.
סלק
אם תנאי מזג האוויר מאפשרים, כדאי לתת לעגבניות להבשיל בחממה.לשם כך, גזע הצמח מכופף ומניח על דק עץ או סרט חדיר. חשוב שלפירות לא יהיה מגע עם האדמה. ספיגת מים פוגעת בתהליך ההבשלה ומובילה להיווצרות עובש. ברגע שהטמפרטורה החיצונית יורדת מתחת ל-12 מעלות צלזיוס, כדאי לכסות את הצמחים בנייר כסף מחמם.
אדן החלון
לקטיף קטן יש מקום גם על אדן החלון של החלון הדרומי. בשמש נהנים מהיתרון של הבשלה מואצת מכיוון שהפיגמנט האדום מצטבר מהר יותר באור שמש ישיר. וודאו שהטמפרטורות לא תנודות יותר מדי. אם הפרי נשמר בטמפרטורות מתחת לעשר מעלות במשך זמן רב, הטעם ייפגע קשות.
שקית נייר
עגבניות יכולות להבשיל גם בשקית נייר
שיטת אחסון נוחה יותר מעיתון רופף היא שקית נייר. ניתן להכניס מספר פירות יער ישירות לתוך השקית ולאטום אותה. שקית ניילון מתאימה גם אם היא מסופקת בעבר עם חורי אוורור מספיקים.
קרטון וסלסלת עץ
ניתן לאחסן כמויות גדולות יותר של עגבניות בקופסת קרטון או סלסילת נצרים מרופדת בנייר עיתון. מניחים את הפירות במיכל כך שלא יגעו זה בזה. אתה יכול גם לאחסן את היבולים שלך זה על גבי זה אם אתה מניח לפחות שש שכבות של עיתון בין השכבות. יותר משלוש שכבות מסכנות את העגבניות הנמוכות ביותר.
צנצנת מייסון
ניתן למקם דגימות בודדות בצנצנת בורג או מאסון כדי לחסוך במקום. דרך הכוס ניתן לשלוט בצורה מיטבית על ההבשלה. ודא שהמכל אינו מלא לחלוטין. כאשר סוגרים את המכסה, הפרי אמור לנוע בחופשיות. זה יעזור לך להימנע מנקודות לחץ ולמנוע היווצרות ריקבון. לוקח בערך שבועיים עד שהעגבניות הופכות לאדומות.
רומרטופף
כלי חימר אידיאליים לאחסון מכיוון שהמבנה הנקבובי שלהם מבטיח מיקרו אקלים אופטימלי בתנאי לחות.כדי להרוג נבגי פטריות וחיידקים שאולי התיישבו במיכל, כדאי להכניס אותו לתנור המחומם למשך חצי שעה. לאחר מכן מלאו את הסיר הרומאי לחלוטין במים כדי שהנקבוביות יוכלו לספוג מים. שופכים את המים ומייבשים את החומר גס.
- אחסנו את הפירות בצורה רופפת אחד על השני
- מניחים את המכסה או תחתית החימר הפוך על הכלי
- מלאו במים כדי שהלחות בפנים תעלה
- שים את המיכל במקום חמים
- בודקים כל יומיים-שלושה
האם עגבניות ירוקות רעילות או אכילות?
עגבניות שייכות למשפחת צלילי הלילה, הידועה במרכיביה הרעילים. הצמחים מכילים את האלקלואיד סולנין בכל חלקי הצמח. הפירות הבוסרים, שבקושי ניתן להבדיל משאר הצמח בגלל צבעם הירוק, מכילים גם סולנין.ככל שהבשלות עולה, ריכוז הסולנין הרעיל יורד. עגבניות בשלות, לעומת זאת, מכילות הרבה ליקופן, שיש לו השפעה מקדמת בריאות.
| ריכוז בעגבניות בשלות | כמות יומית מומלצת | |
|---|---|---|
| אשלגן | 237 mg | 5% |
| ויטמין C | סביבות 14 מ" ג | 23 % |
| ויטמין E | סביבות 1 מ" ג | 4 % |
תוכן סולנין
המידע על תכולת סולנין משתנה בהתאם למקור. ריכוזים בין תשעה ל-32 מיליגרם סולנין ל-100 גרם עיסת פרי בוסר שכיחים. יש אנשים שאוכלים עגבניות ירוקות. במדינות הדרום הפירות הבוסרים הם חלק מהתפריט, אבל במרכז אירופה החשש מהרעלת סולנין מקלקל את התיאבון.
עגבניות ירוקות מכילות את הסולנין הרעיל. עם זאת, צריכת כמויות קטנות אינה מזיקה.
זני עגבניות אדומות רבות נקטפים כשהן לא בשלות, מכיוון שהן יכולות לעמוד טוב יותר בנתיבי הובלה ארוכים בשלב זה. הם מבשילים עד שהם נמכרים, ובכך תכולת הסולנין יורדת לסביבות שני מיליגרם לכל 100 גרם של פירות חצי בשלים, כתומים-אדומים. Stiftung Warentest קובעת כי כמות זו קטנה מכדי לגרום להרעלה. בדגימות בוגרות לחלוטין, תכולת הסולנין היא פחות ממיליגרם אחד.
מנגנון הגנה
לסולנין יש טעם מר והוא משמש בעיקר להרחקת טורפים. בדרך זו, הצמח מגן על זרעיו הבוסריים. רק עם השלמת הפיתוח הפירות הופכים לאדום מושך והחומר המגן סולנין מתפרק.
אפשר לאכול עגבניות ירוקות?
עגבניות בוסר הן רעילות
הסימנים הראשונים להרעלה יכולים להתרחש לאחר צריכת 25 מיליגרם סולנין. מבוגר חווה תסמינים קשים מכמות של 200 מיליגרם. צריכת כמויות גדולות יותר פוגעת במערכת העצבים המרכזית ורק כמות של 400 מיליגרם סולנין נחשבת למנה קטלנית. צריכה מופרזת עלולה לגרום לתסמינים הבאים בבני אדם:
- כאבי בטן או דלקת ברירית הקיבה
- בחילות והקאות
- כאב ראש
- גרון מגרד
כדי לסבול מהרעלה ראשונית, אדם חייב לצרוך 625 גרם של עגבניות בוסר במצבן הגולמי. עם זאת, המקרה הזה מאוד לא סביר שכן הטעם המר בכמויות כאלה מעורר רתיעה.אם אתם צורכים כמויות קטנות של עגבניות ירוקות, אינכם צריכים לדאוג מהרעלה. Stiftung Warentest מדווחת במספר 8/2003 שתכולת הסולנין בעגבניות מעט ירוקות נמוכה מדי.
רעיונות לשימוש בעגבניות ירוקות
עגבניות ירוקות נחשבות למאכל בנסיבות מסוימות. כך כבר מציע הסרט "עגבניות ירוקות", שבו שתי נשים ממדינות הדרום מגישות לאורחים בבית הקפה שלהן עגבניות ירוקות מטוגנות. לפי Stiftung Warentest, ריכוז הסולנין של העיסה יורד כאשר היא עוברת עיבוד נוסף. אז אפשר גם להשתמש בעגבניות בוסר בצורה נבונה ולא צריך להשליך אותן לקומפוסט.
כבישת עגבניות ירוקות
סולנין עמיד לחומצות ולכן הריכוז אינו יורד בכבישה. מכיוון שהפירות הכבושים נאכלים כתוספת ולא בכמויות גדולות, הם עדיין לא מזיקים לצריכה.
רבעים את העגבניות ומניחים את החתיכות בצנצנת מייסון. מוסיפים שום, טבעות בצל, גרגרי ערער, צ'ילי ופלפל לפי הטעם ויוצקים חומץ לצנצנת. סוכר ומלח מעדנים את הטעם. הצנצנת סגורה ומאוחסנת במקום חשוך למשך שלושת השבועות הבאים.
בישול פירות בוסר
אם הקציר לא הצליח להבשיל במלואו, השתמשו בדגימות לא פגומות לירקות חורף טעימים. חותכים את העגבניות לחתיכות קטנות ומפזרים עליהן בנדיבות מלח. לאחר ערבוב היטב, הניחו לפירות להיספג במקרר למשך הלילה. למחרת התמקמו הרבה נוזלים בתחתית הכלי, אותם הם מסננים. מביאים לרתיחה מים מומלחים ומוסיפים את העגבניות ושאר הירקות אם רוצים:
- גזר
- בצל
- פלפלים
טועמים את הירקות עם פטרוזיליה, צ'ילי ושום ומוסיפים מעט שמן זית. ירקות החורף מבושלים על אש נמוכה. מערבבים בעדינות את התבשיל כדי למנוע דחיסת העגבניות. לאחר מכן הוסיפו חומץ תפוחים והניחו לירקות החורף לתלול. אפשר לצקת לצנצנות שימור ולבשל אותן באמבט מים או בתנור.
Grüne Tomaten für Winter einkochen, Russische Rezept
תסיסה לקטית
צורת שימור זו פופולרית ביותר בטורקיה. לפי Stiftung Warentest, תכולת הסולנין בעגבניות הופחתה ב-35 אחוזים עקב תסיסה של חומצת חלב. חלק קטן מזה נמצא במי מלח. הפחתה זו נובעת כנראה מפעילות מיקרוביאלית. בדרך זו ניתן להביא עגבניות בוסר לריכוז סולנין נסבל עם הערך המרבי של 32 מיליגרם ל-100 גרם עיסה שניתן בספרות
פרוצדורה
מלאו צנצנת של ליטר אחד ארבע חמישיות מלאה בעגבניות ויוצקים עליהן מים מומלחים. 15 גרם מלח ים לליטר מים מספיקים. מוסיפים לצנצנת ענף טרגון טרי ושלוש כפות מי גבינה ומכסים את הבסיס בעלה גפן טרי.
- שלב 1: לאחסן למשך שבוע בטמפרטורות שבין 20 ל-25 מעלות
- שלב 2: הנח את הכוס בחדר חשוך ב-15 מעלות למשך השבועיים הבאים
- שלב 3: אחסן את כלי התסיסה באפס עד עשר מעלות בשבועיים-שלושה האחרונים
עגבניות ירוקות – מתכונים
עגבניות ירוקות, למשל, יכולות להיות מוחמצות, אבל הן עדיין מעט רעילות
אתה יכול למצוא מנות רבות באינטרנט שכביכול משתמשות בעגבניות ירוקות.עם זאת, עגבניות ירוקות אינן מתאימות לכל מתכון. "עגבנייה ורדה" משמשת במאכלים דרומיים רבים. עם זאת, עגבניה זו אינה עגבנייה ירוקה, אלא שייכת למשפחת הדובדבנים שלפוחית השתן. במתכונים מסוימים, הפרי תורגם מילולית כ" עגבנייה ירוקה", מה שמוביל לבלבול. ההבדל בטעם יתבהר מהר אם תנסו מתכונים כאלה עם העגבנייה במקום עגבנייה בוסר.
עגבניות ירוקות בצ'אטני
סולנין יציב בחום ולא ניתן להרוס בבישול. כדי להפחית את הרעילות של הצ'אטני, כדאי להשתמש בעגבניות בוסר עם עגבניות חצי בשלות. מרכיבים נוספים מפחיתים עוד יותר את ריכוז הסולנין במוצר הסופי. ניתן להכין צ'אטני מפירות שנפלו כמו תפוחים או שזיפים. אפשר להוסיף צימוקים ופלפל צ'ילי אם רוצים.
מתכון בסיסי:
- חתכו ג'ינג'ר, שום ובצל לקוביות
- אדים במחבת עם מעט שמן זית
- חתכו עגבניות ותפוחים לקוביות קטנות
- מוסיפים למחבת ומטגנים קלות
- מתבלים בכוסברה, ציפורן וכורכום
- יוצקים חומץ תפוחים ומביאים לרתיחה
- מבשלים שעתיים עד שנוצרת מרקם סמיך
טיפ
הקשיבו לתחושת הבטן שלכם והשתמשו בכל החושים. אם הטעם של עגבניות ירוקות נראה לך מר מדי, התרחק.
ריבה ירוקה
בריבות תוספת סוכר לשימור מבטיחה דילול. זה יכול להפחית את תכולת הסולנין ב-35 אחוזים. כך ניתן להשתמש גם בעגבניות בוסר לחלוטין. אם אתם נהנים מהריבה במשורה, אין סכנת הרעלה. ההכנה מתבצעת לפי ההוראות על הסוכר לשימור.
מרכיבים:
- 500 גרם עגבניות בוסר
- 500 גרם סוכר שמירה ביחס של 1:1
- זריקת רום חום
- קינמון טחון
- פולי וניל טחונים
- טעם תפוז
ההבדל בין עגבניות בוסר לירוקות
הצמחים מזנים ירוקים-בשלים כמעט ולא נבדלים חיצונית מהצמחים בעלי הפירות האדומים. כאשר שותלים זנים שונים בחממה שלך, זיהוי עגבניות ירוקות בשלות ולא בשלות אינו קל. שימו לב לניואנסים עדינים, כי עגבניות בשלות ירוקות מעט ירוקות בהירות כשהן בשלות מפירות בוסר. אם תלחץ בעדינות על הפרי, העיסה תתן מעט.
האם זנים ירוקים מכילים סולנין?
ישנם זני עגבניות ששומרים על צבעם הירוק גם כשהם בשלים
יש כעת מגוון שלם של זנים זמינים ששומרים על צבעם הירוק גם כשהם בשלים לחלוטין. אבל בזנים אלה יש גם כמויות זניחות של סולנין כאשר העגבניות בשלות לחלוטין. אם אתה רוצה להיות על הצד הבטוח ולא רוצה להכין צ'אטני ירוקים או מרקים מפירות בוסר, אתה יכול להשתמש בזנים הירוקים והבשלים הבאים:
- 'זברה ירוקה'
- ‘הירוק של דורותי’
- 'ירוק עד'
- 'ענב ירוק'
- 'סלט ליים ירוק'
טיפ
עגבניות בשלות - בין אם אדומות או ירוקות - אין לשמור במקרר כי לקור יש השפעה שלילית על הארומה.
מרק עגבניות בשלות ירוקות עם קצף
שוטפים פירות בשלים ירוקים ומכניסים לבלנדר.יחד עם עלי בזיליקום טריים ומעט מלח מערבבים אותם לעיסה. יוצקים את התערובת למסננת דקה, ששמים בקערה למשך הלילה. המיץ מטפטף באיטיות ונאסף בקערה ללא עיסה. אפשר גם ללחוץ את הרסק דרך מטלית כדי לקבל מי עגבניות צלולים.
קוצצים את השום לחתיכות גדולות ומטגנים אותו במעט שמן זית. מוסיפים כ-500 גרם עגבניות ירוקות פרוסות ומתבלים את המחבת במעט חומץ יין לבן, מלח ופלפל. נותנים לתערובת להתבשל כ-15 דקות כדי שהעגבניות ישחררו את הנוזלים שלהן. לאחר הקירור, הדייסה נלחצת דרך מסננת דקה ליצירת מרק קרמי. מוסיפים את מי העגבניות.
לקצף החלב מרתיחים קצרות שום קצוץ בחלב. מוסיפים עלי בזיליקום קצוצים גס ונותנים לחלב להתבשל במשך 20 דקות. לאחר מכן מסננים את החומרים הגסים ומקציפים את החלב.הוא מתווסף למרק העגבניות לפני הצריכה.
שאלות נפוצות
איך עגבניות ירוקות הופכות לאדומות?
גרגרי היער זקוקים בעיקר לחום כדי להבשיל. עגבניות מבשילות בצורה מיטבית בשמש. עם זאת, אסור שהאוויר יהיה יבש מדי, אחרת העיסה תתייבש מהר מדי. תנאים אידיאליים להבשלה הם בטמפרטורות שבין 18 ל-20 מעלות צלזיוס ולחות של לפחות 80 אחוז.
מניחים את הפירות הבוסרים על נייר כסף אדום כי האור המוחזר מאיץ את ההבשלה. תפוחים, בננות ומשמשים גם מבטיחים שהתהליכים יתנהלו מהר יותר הודות לגזי ההבשלה שלהם.
האם זרעי עגבניות ירוקות רעילים?
במאכלים רבים מסירים את המרכיבים הפנימיים של העגבנייה לפני ההכנה. המניעים לגישה זו שונים.יש אנשים שחוששים מהסיכון להרעלה, בעוד טבחים אחרים רוצים להימנע מכל פשרה בטעם. העובדה היא שזרעי עגבניות בכמויות צריכה רגילות אינם מהווים סיכונים בריאותיים. אוניברסיטת רידינג מצאה שהזרעים והציפוי דמוי הג'ל שלהם מכילים פי אחד עשר יותר גלוטמט מהעיסה. כתוצאה מכך, הפנים מתגלה כמשפר טעם טבעי.
מה זה ליקופן?
צבע זה הוא מוצר טבעי המיוצר כדי להגן מפני אור השמש. שמש מוגזמת גורמת לעגבניות להפוך לאדומות מהר יותר. אבל אור השמש אינו נדרש בהכרח כדי לייצר את הצבע. עגבניות ירוקות הופכות לאדומות גם בחושך, בתנאי שהטמפרטורות נכונות.
ליקופן יש חשיבות מיוחדת לבריאות האדם. הוא מחזק את מערכת החיסון ומגן מפני סוגים שונים של סרטן ומחלות מחזור הדם.לאנשים עם שיעור גבוה של ליקופן בדמם יש עור צעיר יותר והם נוטים פחות לקמטים.
האם הזרעים בעגבניה יכולים לנבוט?
עגבניות בשלות התגלו בשנת 2005 עם זרעים נובטים בבשרן. מדענים מסבירים תופעה זו על ידי תחילתם של תהליכי תסיסה ופירוק שמתחילים בעגבניות שנשרו. זה נותן לזרעים את המידע שצמיחת הפרי הושלמה. הם נובטים כשהפירות בשלים מדי ותנאי מזג האוויר מתאימים. נביטה מוקדמת זו היא אחד היוצאים מן הכלל ויכולה להיות מושפעת גם גנטית.
האם שתילים בעגבניות אכילים?
חלקי הצמח הירוקים של העגבניות מכילים סולנום גליקואלקלואידים שונים, המסוכמים כחומר הפעיל סולנין. הם מגנים על הצמח מפני טורפים ויש להם השפעה רעילה. עם זאת, אכילת חלקים ירוקים של צמחים או שתילי עגבניות אינה מסוכנת מיסודה.הכמות משפיעה על ההשפעה הרעילה. במידה מועטה, מבוגר לא צריך לחשוש מאי נוחות.
האם כתמים ירוקים על עגבניות בשלות רעילים?
סולנין מצוי גם בגבעול העגבנייה או באזורים הירוקים של פירות מבשילים. ככל שתהליך ההבשלה מתקדם יותר, כך ריכוז הסולנין נמוך יותר. אנשים רבים חותכים את הגבעול מתוך דאגה לבריאותם. אבל בכמויות כל כך קטנות, צריכת חלקי צמחים ירוקים אינה מזיקה לחלוטין ואתה לא צריך לדאוג להרעלה.
