תפוחי אדמה ירוקים הם הריקושט בגן העדן הקולינרי של תפוחי האדמה. הסבתות שלנו כבר הזהירו מפני אכילת פקעות עם עור ירוק בגלל הסיכון לקלקול קיבה רע. מדריך זה מוקדש לכל אוהבי תפוחי האדמה שחוששים מתפוחי אדמה ירוקים. קרא כאן האם תפוחי אדמה ירוקים אכילים או רעילים?
האם תפוחי אדמה ירוקים רעילים וכיצד להימנע מהם?
תפוחי אדמה ירוקים מכילים את הסולנין הרעיל, המיוצר בריכוז גבוה מתחת לקליפה בחשיפה לאור.צריכת כמויות גדולות יותר עלולה להוביל לתסמינים של הרעלה. הסר כתמים ירוקים ונבטים לפני הכנת תפוחי אדמה ושמור אותם תמיד במקום חשוך, קריר ויבש.
האם תפוחי אדמה ירוקים רעילים?
ירוק פירושו תופעות לוואי שליליות לתפוחי אדמה, כגון מרכיבים רעילים וטעם מר. מזון בריא באופן טבעי, תפוחי אדמה ירוקים אינם שייכים לשולחן. הסבל הקולינרי הוא סולנין, רעל טבעי שעוזר לצמח הלילה להגן על עצמו מפני טורפים. סולנין הוא גליקואלקלואיד שנוצר בריכוז גבוה מתחת לקליפה בהשפעת האור. הכלורופיל אחראי לצבע הירוק. החומר הצמחי הירוק הלא רעיל פועל כאות אזעקה לקיומו של סולנין מזיק בתפוח האדמה המדובר.
צריכה מכוונת או לא מכוונת של כמויות גדולות של תפוחי אדמה ירוקים ומזוהמים בסולנין גורמת לתסמינים בינוניים עד חמורים של הרעלה.מכיוון שגליקואלקלואידים קשורים לטעם מר מאוד, החך בדרך כלל מזהיר מבעוד מועד לפני בליעת מספר תפוחי אדמה ירוקים המזיקים לבריאות.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
איפה הכי סולנין אורב?
קערה של תפוחי אדמה מהבילים היא מרכיב עיקרי בכל שולחן במשך דורות. ככלל, צריכה מביאה לתחושת רווחה מלאה לצעירים ולמבוגרים. הסיבה להנאה קולינרית ללא חרטה היא תשומת הלב לריכוזי סולנין שונים בחלקים שונים של תפוח אדמה. לפני שתפוחי האדמה מגיעים לסיר הבישול, כל הרכיבים המפוקפקים מוסרים. ככל שהטבח מכיר יותר את ההקשרים הללו, כך ההכנה הבריאה והלא מזיקה תהיה מושלמת יותר. רצינו לדעת בדיוק והתייעצנו עם הפרסומים המדעיים של גב' דיפל. oec. troph. קלאודיה ווייט. הטבלה הבאה מדגימה היכן אורבים ריכוזים גבוהים של סולנין בתפוחי אדמה:
| חלקי תפוח אדמה | סך הכל אלקלואידים |
|---|---|
| פקעת שלמה | 10-150 מ" ג/ק" ג |
| עור (2-3% מתפוח אדמה) | 300-640 מ" ג/ק" ג |
| קליפה (10-12% מפקעת) | 150-1070 מ" ג/ק" ג |
| עיסה | 12-100 מ" ג/ק" ג |
| חיידקים/עיניים | 2000-7000 מ" ג/ק" ג |
מומחים מגדירים צריכה של 2-5 מיליגרם אלקלואידים תפוחי אדמה לכל קילוגרם משקל גוף כמנה רעילה חריפה. המינון הקטלני הקטן ביותר הוא צריכה של כ-6 מיליגרם לק" ג משקל גוף, אם כי יש לקחת בחשבון תנודות אינדיבידואליות משמעותיות.בגידול עצמי, בניהול אקולוגי, גננים ביתיים בדרך כלל קוטפים תפוחי אדמה עם תכולת אלקלואידים של הרבה מתחת ל-100 מיליגרם לק" ג כמות שנקטפה. אכילת 300 גרם תפוחי אדמה מובילה לצריכה של מבוגר בסביבות 1 מיליגרם לק" ג משקל גוף. ערך בטוח זה חל על פקעות מקולפות ומטופלות כהלכה ללא כתמים ירוקים או עיניים נובטות.
תפוחי אדמה ירוקים אוכלים – מה לעשות?
אכילת תפוחי אדמה ירוקים גורמת בהתחלה לכאבי בטן והקאות
החדשות הטובות תחילה: הרעלה רצינית מאכילת תפוחי אדמה ירוקים היא נדירה. מתוך כ-2,000 מקרים ידועים קלינית של הרעלת אלקלואיד תפוחי אדמה ברחבי אירופה, 30 היו קטלניים. מומחים מניחים שהרעלת סולנין קלה בדרך כלל אינה מאובחנת ככזו.הסיבה היא התסמינים הלא ספציפיים. האינדיקציות הבאות מצביעות על צריכת תפוחי אדמה ירוקים:
- תסמינים ראשונים: לאחר שעתיים עד 20 שעות
- גרון שרוט קל
- כאב ראש, חום, לחץ דם נמוך, דופק מהיר
- תלונות במערכת העיכול
- הקאות ושלשולים
- תסמינים חמורים של הרעלה: ישנוניות, רעידות שרירים, אי שקט, עילפון
תסמיני ההרעלה יכולים להימשך עד שבוע. התסמינים מתפרשים לעתים קרובות כקלקול קיבה פשוט ומטופלים באמצעות תרופות עצמיות. אצל מבוגרים חזקים, התסמינים משתפרים במהירות ואינם קשורים לאכילת תפוחי אדמה ירוקים ומזוהמים בסולנין.
אם מופיעים תסמינים חמורים של הרעלה, יש לפנות מיד לרופא. ילדים וקשישים רגישים עם תסמינים חשודים ולא ספציפיים צריכים להיות בידי רופאים בעלי ידע כדי להבהיר את הסיבה ולמנוע השלכות גרועות יותר.
טיפ
מתכונים פופולריים לפקעת הנהדרת הזו מכילים את המילה "ירוק". שעועית ירוקה עם תפוחי אדמה או רוטב ירוק עם ביצים ותפוחי אדמה גורמת לפה שלנו להשקות. זה לא אומר שצריך להוסיף תפוחי אדמה ירוקים לסיר הבישול כמרכיב. השתמש תמיד בתפוחי אדמה בשלים עם בשר צהוב שמנת. חתוך כל שטח ירוק חשוד בנדיבות לפני ההכנה.
כתמים ירוקים על תפוחי אדמה – אכיל או רעיל?
למצב הסיכון הבריאותי,לא ברורניתן לתת אם תפוחי אדמה ירוקים חלקית. כתמים ירוקים על תפוחי אדמה מכילים לרוב ריכוז גבוה של אלקלואידים לא רצויים, מה שהופך את הצריכה לאיזון מסוכן לכל המשפחה. אתה צריך לחתוך בנדיבות כל כתמים ירוקים מבודדים. אמצעי זהירות זה חל גם על עין אחת או אחרת. עם זאת, תפוחי אדמה בעלי צבע ירוק גדול על הקליפה וכן מספר כתמים ירוקים, עיניים ונבטים מתאימיםלא לצריכה.
טיפים למניעה - כך תפוחי אדמה לא הופכים לירוק
אחסון נכון הוא המניעה הטובה ביותר מפני תפוחי אדמה ירוקים והסיכונים הבריאותיים הנובעים מכך. כלל האצבע חל: אור וחום הם רעל טהור לתפוחי אדמה מאוחסנים. כדי ליהנות ממנות תפוחי אדמה איכותיות, כדאי לאחסן את הפקעות כך:
- לאחסן תמיד תפוחי אדמה במקום חשוך ויבש
- אידיאלי לפרוס בצורה רופפת על מדף או בערימה בקופסת תפוחי אדמה אוורירית
- טמפרטורה מקסימלית במקום אחסון: 8°-10° צלזיוס
- טמפרטורה מינימלית: 4°-6° צלזיוס
אם תפוחי אדמה טריים התהדרו בעור בריא ושחום ללא עיניים כאשר הם נרכשו, זה יכול להשתנות במהירות במקום אחסון לא מתאים. השפעת האור והטמפרטורות הגבוהות מדי מעוררות ייצור של אלקלואידים רעילים והופכות כל פקעת גדולה לרעה מרה וירוקה.לכן יש לאחסן את כל תפוחי האדמה שאינם מוכנים ואוכלים מיד במקום חשוך, קריר ויבש, גם אם זמן ההמתנה לפני הצריכה הוא מספר ימים בלבד.
טיול
טיגון הורס את הסולנין
מומחי מזון מציינים במפורש שסולנין רעיל ואלקלואידים מזיקים אחרים מתפרקים רק בטמפרטורה של 240 מעלות צלזיוס. כתוצאה מכך, בישול תפוחי אדמה ירוקים הופך אותם לבלתי טעימים. בעלים גאים של טיגון עמוק לא זורקים תפוחי אדמה עם קליפות ירוקות. טיגון בשומן חם גורם להפחתה משמעותית בסולנין. חשוב לשים לב שלא משאירים את האוכל לטיגון בשמן החם לזמן ארוך שלא לצורך. קיים סיכון שהרעלים יועברו בחזרה לצ'יפס המטוגן או לתפוחי האדמה המטוגנים. מסיבה זו, החלפה קבועה של שומן טיגון חיונית.
תפוחי אדמה ירוקים כתפוחי אדמה בזרעים – האם זה אפשרי?
תפוחי אדמה ירוקים הם אידיאליים כתפוחי אדמה זרעונים
גננות ביתיות גאוניות לא זורקות תפוחי אדמה ירוקים, אלא נותנות לפקעות חיים שניים כתפוחי אדמה זרעונים. במקרה זה, תכולת הסולנין לא יכולה להיות גבוהה מספיק מכיוון שהיא מעוררת נביטה. תפוחי אדמה בעלי קליפה ירוקה הם אידיאליים להנבטה מראש על אדן החלון. כאשר זמן השתילה מתחיל בערוגה, תפוחי אדמה שנזרעו מראש מתחילים את עונת הגינון עם עופרת צמיחה חיונית. ככה זה עובד:
- לשתול תפוחי אדמה ירוקים מאחורי זכוכית 4 עד 6 שבועות לפני תחילת עונת השתילה בחוץ
- שופכים אדמה ירקות נטולת כבול או תערובת של קומפוסט וחול לקופסת עץ, קרטון ביצים משומש או מגש זרעים
- רססו את האדמה במים רכים, תה ולריאן מדולל או מרתח זנב סוס שדה
- להכניס תפוחי אדמה זרעים ירוקים עד מחצית מגובה הפקעות
- הגדר במיקום בהיר עם טמפרטורות בין 12° ל-15° צלזיוס
חום ואור גורמים לקליפה להפוך לירוקה יותר ומאפשרים לחיידקים חזקים לנבוט מהעיניים. מנוע הצמיחה הוא גליקו-אלקלואידים, שמראים כעת את הצד הטוב שלהם.
קטיף תפוחי אדמה בשלים – כך זה עובד
אם תפוחי אדמה יוצאים מהאדמה עם קליפה ירוקה, תתאכזבו מאוד. תפוחי אדמה ירוקים לא בשלים מכילים עומס מרוכז של אלקלואידים רעילים. הפקעות הן פירות לא אקלימיים ואינן מבשילות. גננים ביתיים בעלי ידע רב נמנעים מהטרחה של בציר מוקדם של תפוחים ירוקים על ידי יישום כלל אצבע פשוט: 2-3 שבועות לאחר שגראס תפוחי האדמה מת, תפוחי האדמה מוכנים לקציר.
הנקודה בה משתרשים החלקים העשבוניים של הצמח תלויה בעיקר בסוג תפוח האדמה הגדל.זנים מוקדמים דורשים עונת גידול של 90 עד 110 ימים, בעוד שלזנים מאוחרים לוקח עד 160 ימים להתבגר. יתר על כן, מזג האוויר, איכות הקרקע ואספקת החומרים התזונתיים תורמים לכך שבעומק האדמה, תפוחי אדמה ירוקים בוסרים הופכים לאוצרות פקעות בשלות וחום-עור.
קלוף תפוחי אדמה וחיתוך כתמים ירוקים בודדים וחיידקים מפחית את תכולת הרעל בעד 90 אחוז.
שאלות נפוצות
מה זה סולנין?
סולנין הוא האלקלואיד הנפוץ ביותר שנמצא בתפוחי אדמה. זהו מרכיב צמחי משני הכלול בצמחי נר לילה ופועל כהגנה מפני טורפים ופתוגנים. הריכוז הגבוה ביותר של הרעלן נמצא בקליפה וכן בעיניים ובנבטים. מאפיין זיהוי חשוב לסולנין הם כתמים ירוקים על הפקעת או קליפה ירוקה לחלוטין.האלקלואיד עמיד במיוחד בחום ומסיס חלקית במים. סולנין משתחרר למים בעת הבישול.
מה הסיכון להרעלת סולנין לאחר אכילת תפוחי אדמה ירוקים?
ב-100 השנים האחרונות היו ידועים ותועדו רק מקרים בודדים של הרעלה עקב סולנין. מומחים מפרשים זאת כאינדיקציה לכך שהטעם המר המובהק של גליקואלקלואידים מונע בדרך כלל הרעלה מסוכנת. עם זאת, ניתן גם להעלות על הדעת שיש מספר לא מבוטל של מקרים לא מדווחים עקב תסמינים לא ספציפיים. על בסיס זה, הסיכון להרעלת סולנין מאכילת תפוחי אדמה ירוקים נחשב נמוך.
מה ממליץ המכון הפדרלי להערכת סיכונים לגבי תכולת הסולנין בתפוחי אדמה?
המכון הפדרלי להערכת סיכונים (BfR) ממליץ לצרכנים לאחסן תמיד תפוחי אדמה במקום חשוך, קריר ויבש.פקעות בעלות עור ירוק, כתמים ירוקים וחיידקים אינן מתאימות לצריכה. ניתן לחתוך שטחים ירוקים מבודדים. ילדים צריכים לאכול רק תפוחי אדמה קלופים. מנות תפוחי אדמה בטעם מר שייכות לפח האשפה. אין לעשות שימוש חוזר במי בישול תפוחי אדמה. כמו כן, רצוי להחליף את שומן הטיגון לתבשילי תפוחי אדמה באופן קבוע.
האם תפוחי אדמה ירוקים עדיין רעילים בעת בישול?
למרבה הצער, בישול לא הופך תפוחי אדמה ירוקים לאכילים. סולנין וגליקואלקלואידים רעילים אחרים הם קשים. למים חמים רותחים אין השפעה או מזערית על הריכוז הגבוה של חומרים מזיקים בקליפה, באזורים הירוקים ובחיידקים. רק בטמפרטורה של יותר מ-240 מעלות צלזיוס מתחיל תהליך פירוק הדרגתי.
אני מוצא לעתים קרובות פקעות עם קליפה ירוקה בשק תפוחי האדמה. האם אני יכול לקלף ולאכול את תפוחי האדמה האלה או שצריך לזרוק אותם?
לטובתך ומשפחתך, אנו ממליצים לזרוק תפוחי אדמה עם קליפה ירוקה וגדולה. הצבע הירוק מאותת על מגע ממושך ולא חיובי עם אור וחום. כתוצאה מכך הצטבר ריכוז גבוה של אלקלואידים תפוחי אדמה בפקעות. אתה יכול בנדיבות לקלף ולחתוך דגימות עם כתמים ירוקים מבודדים. כדאי לטגן תפוחי אדמה ירוקים מעט לאחר טיפול מקדים כי השומן החם ממיס את רוב הרעלים שנותרו.
האם תפוחי אדמה ירוקים יכולים להבשיל?
אם מזג אוויר גרוע מאלץ את הגנן הביתי לקצור תפוחי אדמה מוקדם, פקעות ירוקות נמצאות ביניהן. מובן, לבו של הגנן מדמם להיפטר מתפוחי אדמה ירוקים ומזוהמים בסולנין לאחר כל המאמץ שהושקע בגידולם ובטיפול בהם. למרבה הצער, לא תחסכו מכם הצער כי תפוחי אדמה לא יכולים להבשיל כמו תפוחים, שזיפים או דלעת.להיפך, תכולת הרעל עולה ככל שהפקעות חשופות לאור ולחום זמן רב יותר.
האם סלי לילה אכילים אחרים מכילים גם סולנין רעיל אם הפירות ירוקים?
אופייני לכל צללי הלילה האכילים הוא ריכוז מדאיג של סולנין בפירות ירוקים. בנוסף לתפוחי אדמה, אלה כוללים עגבניות, פלפלים, חצילים, צ'ילי וגוג'י ברי. בעגבניות ירוקות לחלוטין, למשל, תכולת הסולנין הממוצעת היא עצום של 32 מיליגרם ל-100 גרם, וזה בבירור בטווח המסוכן. ההכנה בדרך כלל לא משתנה הרבה. יותר מ-90 אחוז מריכוז הסולנין נשמר בעגבניות ירוקות חמוצות מתוקות וחמוצות.
טיפ
שייך לתחום האגדות שתפוחי אדמה קטנים מכילים פחות רעלים מאשר פקעות נפחיות. למעשה, ריכוז הרעלים הכלולים הוא ביחס הפוך לגודל.ככל שתפוח אדמה קטן יותר, כך שיעור הסולנין והרעלים האחרים גבוה יותר. בקניית תפוחי אדמה, תמיד העדיפו דגימות גדולות יותר והתעלמו מפקעות בגודל מיני.
